大阪で店舗のデザイン、設計、施工を行っている[YMa]です。
飲食店をつくる場合、キッチンのあり方はたいへん重要になってきます。
キッチンをどのような立ち位置で設計するのかによって、その店舗のイメージが大きく変わるので、デザインの初期段階でしっかりとしたコンセプトを設定しておかなければいけません。
飲食店のキッチンを考える場合、大きく分けて客席と厨房に仕切りがなく、客席から厨房が見渡せる[オープンキッチン]と、厨房が客席から見えない[クローズドキッチン]の二つのパターンが考えられます。
面積に余裕がある場合はそれらの複合でレイアウトをデザインすることもありますが、それぞれの厨房の特徴を解説していきます。
オープンキッチンとは
オープンキッチンは客席と厨房が仕切られずオープンになっているのが特徴です。
勿論お客様から厨房が丸見えになるのですが、スタッフとの会話を楽しむことができて、調理の様子を見せる演出ができたり、厨房の活気が伝わってくるレイアウトです。
カウンター越しの雰囲気を楽しむのも、お店で食事する楽しみの一つだったりしますよね。
特に小さい店の場合は、スペースの有効活用やオペレーションのやりやすさも兼ねてオープンキッチンにすることが多いです。
こういった店舗では、オーナー兼料理人との会話を楽しみに訪れるお客様も多いので、よりオープンにする傾向が強くなります。
勿論お客様から厨房が丸見えになるのですが、スタッフとの会話を楽しむことができて、調理の様子を見せる演出ができたり、厨房の活気が伝わってくるレイアウトです。
カウンター越しの雰囲気を楽しむのも、お店で食事する楽しみの一つだったりしますよね。
特に小さい店の場合は、スペースの有効活用やオペレーションのやりやすさも兼ねてオープンキッチンにすることが多いです。
こういった店舗では、オーナー兼料理人との会話を楽しみに訪れるお客様も多いので、よりオープンにする傾向が強くなります。
オープンキッチンのメリット
・調理の過程がエンターテイメントになる
・お客さまに安心感を与えることができる
・料理人が客席の状況を把握できる
・オペレーションが簡素化できる
一人で来店されたお客様でも、料理人との会話を楽しむことができます。また、料理人が料理をしている様子を見ているだけで待ち時間もエンターテイメントです。
調理しているところを見せることで、お客様が安心感を得ることができるという側面もあります。
調理スタッフからしても客席の様子が把握できるので、料理を提供するタイミングを見計らうことができ、オペレーションがしやすく、少人数での運営が可能になるので、経費の面でも助かります。
・お客さまに安心感を与えることができる
・料理人が客席の状況を把握できる
・オペレーションが簡素化できる
一人で来店されたお客様でも、料理人との会話を楽しむことができます。また、料理人が料理をしている様子を見ているだけで待ち時間もエンターテイメントです。
調理しているところを見せることで、お客様が安心感を得ることができるという側面もあります。
調理スタッフからしても客席の様子が把握できるので、料理を提供するタイミングを見計らうことができ、オペレーションがしやすく、少人数での運営が可能になるので、経費の面でも助かります。
オープンキッチンのデメリット
・調理だけに集中できない
・厨房内のデザインにもこだわってしまう
・客席の内装が汚れやすい
厨房が常にお客様に見えているということを意識しないといけません。
ピーク時にも人目を気にして仕事してください、厨房内が整頓されていることは当然ですが、心も落ち着けてください。技術の未熟なスタッフへの指導も見られています。
その他、見える厨房は内装デザインにもこだわってしまい、工事費がかさんでしまうことも。。。
厨房から客席が直結しているので、厨房内の油が客席に飛散しやすくなります。
床が滑りやすくなったり、テーブルがべたべたしないように清掃にも力を入れなければなりません。
・厨房内のデザインにもこだわってしまう
・客席の内装が汚れやすい
厨房が常にお客様に見えているということを意識しないといけません。
ピーク時にも人目を気にして仕事してください、厨房内が整頓されていることは当然ですが、心も落ち着けてください。技術の未熟なスタッフへの指導も見られています。
その他、見える厨房は内装デザインにもこだわってしまい、工事費がかさんでしまうことも。。。
厨房から客席が直結しているので、厨房内の油が客席に飛散しやすくなります。
床が滑りやすくなったり、テーブルがべたべたしないように清掃にも力を入れなければなりません。
クローズドキッチンとは
今までの採用例の割合はオープンキッチンよりもクローズドキッチンの方が多いでしょうか？
クローズドキッチンではお客様から厨房内の様子が見えないので、料理人は料理に集中することができる反面、料理人との会話を楽しみたい場合には向いてません。
大型店舗で採用されることが多いように思います。オープンキッチンのファミリーレストランは、今まで見たことないですね。
クローズドキッチンではお客様から厨房内の様子が見えないので、料理人は料理に集中することができる反面、料理人との会話を楽しみたい場合には向いてません。
大型店舗で採用されることが多いように思います。オープンキッチンのファミリーレストランは、今まで見たことないですね。
クローズドキッチンのメリット
・料理に集中できる
・客席と厨房をそれぞれ機能的につくり込みやすい
クローズドキッチンでは調理スタッフが料理に集中できますし、お客様の目が届かないので、業務用の会話や指示もやりやすくなります。
さらに、客席と厨房が仕切られていることで、それぞれの空間をつくり込みやすくなります。
客席では、照度を確保する為に明るい厨房が目に入らずにすむので、心地と雰囲気を優先したデザインがまとまりやすくなります。反対に厨房では、客席からの見え方を気にせず、機能に特化した空間をつくることができます。
・客席と厨房をそれぞれ機能的につくり込みやすい
クローズドキッチンでは調理スタッフが料理に集中できますし、お客様の目が届かないので、業務用の会話や指示もやりやすくなります。
さらに、客席と厨房が仕切られていることで、それぞれの空間をつくり込みやすくなります。
客席では、照度を確保する為に明るい厨房が目に入らずにすむので、心地と雰囲気を優先したデザインがまとまりやすくなります。反対に厨房では、客席からの見え方を気にせず、機能に特化した空間をつくることができます。
クローズドキッチンのデメリット
・料理人が客席の様子を把握できない
・オペレーションが複雑になりがちで、人数が必要
厨房から客席が見えないために、店舗を運営する為に最低でも調理スタッフとホールスタッフ各一人ずついないとオペレーションが難しくなります。
調理スタッフには客席の状況が分からないので、ホールスタッフとの連携が大切になります。
・オペレーションが複雑になりがちで、人数が必要
厨房から客席が見えないために、店舗を運営する為に最低でも調理スタッフとホールスタッフ各一人ずついないとオペレーションが難しくなります。
調理スタッフには客席の状況が分からないので、ホールスタッフとの連携が大切になります。
オープンキッチンorクローズドキッチン
どちらを採用するにせよ、複合的な厨房をつくるにせよ、大切なのはお店の営業方針とコンセプトです。
厨房は一度つくったら変更するのは難しいので、最初のコンセプトの設定が大切になってきます。
デザイナーにもアドバイスをもらいながら、プロジェクトの初期にぶれないコンセプトを設定しておきましょう。
厨房は一度つくったら変更するのは難しいので、最初のコンセプトの設定が大切になってきます。
デザイナーにもアドバイスをもらいながら、プロジェクトの初期にぶれないコンセプトを設定しておきましょう。
執筆者略歴
[執筆者 / 監修]
三浦喜世
一級建築士
2007年から一級建築士事務所YMa主催
大阪、兵庫を拠点として店舗、注文住宅、共同住宅等の設計及び監理を行う。
[受賞歴]
リノベーションアイデアコンペ 視点特別賞 受賞
東京デザイナーズウィークプロ作品展 出展
Design Competition in Kainan 入選
デザイントープ小論文コンペティション 入選
三浦喜世
一級建築士
2007年から一級建築士事務所YMa主催
大阪、兵庫を拠点として店舗、注文住宅、共同住宅等の設計及び監理を行う。
[受賞歴]
リノベーションアイデアコンペ 視点特別賞 受賞
東京デザイナーズウィークプロ作品展 出展
Design Competition in Kainan 入選
デザイントープ小論文コンペティション 入選