発熱量が多くなるに比例して、フードの排気量も多くなります。
そこでまず必要になるのが排気量に比例する給気量を確保することです。
排気量に対して給気量が少ないと室内が負圧になってしまうことで以下のトラブルが起こる可能性があります。
・為扉付近で異音がしたり、扉が開けにくくなる。
・ドアや窓などの開口部から隙間風が入ってくる。
・フード周辺が汚れやすくなる。
・トイレや排水溝から異臭が入ってくる。

これらのトラブルを防ぐために適切な場所から外気を取り入れてあげる必要があります。
この店舗では、外壁面を構造躯体の梁からずらすことによって、空けた隙間で折上げ天井をつくり、そこからガラリを介して外気を取り入れています。

他にも外気を一度天井に送り込み、天井に分散配置したガラリから外気を取り入れる等、店舗によって様々な外気の取り入れルートがあると思います。
テナントの契約前に、建築士等の専門家と共に現地確認をしておきましょう。テナントによっては界壁に穴を開けることが許されなかったりすることもあり、特に用途変更されたテナントビルでは必要な給気量が確保できないこともあります。

給排気量が多くなり、空気の入れ替えが激しい空間ではエアコンが効きにくくなってしまいます。
中華料理店の厨房でアルバイトしたことのある方なら分かると思いますが、厨房内の気温はかなり上がります。そんな過酷な環境の中で、エアコンを効かすにはどうしたらいいのでしょうか？

これについては、残念ながら重飲食店の厨房では、通常の空調ではエアコンは効きません。
それでは、こういった空気の回転の早い飲食店の厨房ではどうしているのかというと、冷気を直接従業員さんの体に当てるように吹き出し口を計画します。
厨房機器の配置から人の立つ位置を想定して、特にコンロやフライヤー、ゆで麺機等の熱量の多い機器を中心として、少し首を振る冷気の吹き出し口を設置します。
天井から出ている蛇腹の筒がそれです。これによって冷気を直接体に当てることで体感温度を下げるしかありません。

でも、これの方法の空調でけっこう涼しく感じるものなのです。